EURO KITCHEN

5月〜6月中旬にドイツを訪れる機会があれば、是非食べていただきたいのがシュパーゲル（白アスパラ）です。 この時期は、曜日に関係なく日曜日でも早朝からシュパーゲル畑にスタンドが立って、みずみずしく透き通るように白いシュパーゲルの直売をやっていますし、 レストランはどこもかしこもシュパーゲル・メニューのオンパレードです。 ケチなドイツ人がシュパーゲルとイチゴだけは、高くても買うのがドイツ産。愛国心からではなく、外国産とは比べ物に ならないくらい美味しいからです。私はドイツ産シュパーゲルを食べ慣れてスイスに来たので、スイスで売られている フランス産とかハンガリー産なんかは買う気になれません。見た目からすでにアウトです。ドイツの春の味覚、シュパーゲルの調理法をご紹介します。

Spargel 　2人分

※ : 皮をしっかり剥くので、あまり細すぎないものを選んで買ってください。

※ : 買ってすぐ調理しない場合は、乾燥しないように濡れ布巾などに包んでから袋に入れて冷蔵庫で保存してください。

• 食べる時に皮が口に残ると不味いので、ジャガイモむき器などで皮をしっかり剥くのですが、 剥き方は、頭の下から根っこに向かってです。まな板や台の上に直にやるより布巾などを下に敷いて やるとずれにくくて剥きやすいです。折れないように注意してやってください。
• 苦味があったりするので、根っこの方は2cmぐらい切り取ります。剥いた皮と切り落とした部分は 茹で汁の残りと煮てスープのベースが作れるので、捨てないで取っておきます。
• 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら、塩、砂糖、バターを加えて、皮をむいたシュパーゲルを12〜15分茹でます。 茹でる時間は、鮮度や太さによって違うのですが、くたくたに柔らかく茹でるのではなく、歯ざわりが残るぐらいに 茹で上げないといけません。根っこの方の切り口の部分を少し切って食べてみてアルデンテな感じだったら、そこでお湯から 引き上げます。
• シュパーゲルが冷めないように、そして余分な水分を吸収させるために、布巾を敷いた大皿に 茹でたシュパーゲルを盛り、食べる時に各自のお皿に取って、溶かしバターをかけ、茹でたジャガイモ、お好きなハムとともに頂きます。（ブラウナー・ソース と言って、フライパンで少しのパン粉をたっぷりのバターで色がつくまで炒め、このパン粉入り溶かしバターをかけて頂く食べ方もあります。焦げたバターの香 りとじゃりじゃりした食感もなかなか美味しいです。）

シュパーゲルのクラシック な食べ方と言ったら、オランダソース添え。料理本には 白ワインを使った レシピが多いのですが、ここではヨーグルトを使った簡易版で美味しいオランダソースの作り方をご紹介します。

Sauce Hollandaise 　2人分

• バターは別の容器の中で溶かしておき、小さなボールにヨーグルト、牛乳、卵黄を入れて湯煎にかけ、 クリーム状に固まってくるまで混ぜます。
• �@に溶かしバターを加えてよくかき混ぜ、マスタード、塩、レモン汁を加えてかき混ぜたら出来上がり。

2004年5月24日　記