JAPANISCHE KÜCHE

Agedashi-Tofu ist eines der bekanntesten Tofugerichte, das mit Tempurasauce serviert wird. Die feine Geschmacksmischung aus Tofu, ein bisschen süßer Sojasauce und Rettich finden viele ausländische Gäste bei mir gut. Da ich nicht so gerne fritiere, ist dieses Rezept eine sehr vereinfachte Version, die Sie sicher ohne Hemmung leicht nachmachen können.

In die Sauce kommt eigentlich japanischer Fischfond (Dashi), der aus Braunalgen (Kombu) und getrocknetem Bonitofilet gewonnen wird. Dashi ist für die japanische Küche sehr wichtig, und wird sehr oft für Saucen und Suppen benutzt. Kombu verleiht einen feinen Glutamat- (Umami-) Geschmack, und gehobelter getrockneter Bonito verleiht einen feinen Fischgeschmack.

Anders als europäischer Fleisch- oder Fischfond stellt man Dashi sehr schnell her, man köchelt diese Zutaten höchstens 5-6 Minuten. Trotzdem ist es ein bisschen mühsam, bei jeder Kochzubereitung Dashi herzustellen. Für die familiengerechte Benutzung gibt es pulverartiges Dashi-Extrakt (Dashinomoto), damit wird japanisch Kochen sehr erleichtert.
Dashinomoto können Sie beim japanischen Lebensmittelgeschäft kaufen, aber ich wollte nicht eine Zutat ins Rezept schreiben, die Sie vielleicht sonst nie benutzen können. Ich habe lange überlegt und ausprobiert, ob es etwas gibt, um Dashinomoto zu ersetzen. Es sollte in Europa leichter erhältlich und für die Küche universeller verwendbar sein.

Eines Tages fiel mir auf, dass Austernsauce vielleicht eine Alternative ist, da sie den feinen Geschmack von Meeresfrüchten enthält. Ich habe die beiden Varianten, eine mit Austernsauce und eine mit Dashi, gleichzeitig zubereitet und miteinander verglichen. Beide sind geschmacklich sehr ähnlich und schmecken fein. Nun bin ich sehr glücklich, dass ich das feine Rezept für Agedashi-Tofu präsentieren kann.

Agedashi-Tofu      für 2 Personen

* Wenn Mirin vorhanden ist, Sake-Zucker-Mischung durch 2EL Mirin ersetzen.
**Wenn Dashinomoto vorhanden ist, Austernsauce durch ½TL Dashinomotopulver ersetzen.

• Tofu waschen und abtropfen.
  Ich habe Demeter-Tofu benutzt, weil der dem japanischen sehr ähnlich ist. Der übliche, harte Tofu (wie bei Migros) ist auch OK. Tofu darf einfach nicht zu weich sein.
• Tofu je einmal vertikal und horizontal halbieren und in Speisestärke wenden.
  Überschüssige Speisestärke von den Tofu-Stücken abstauben.
  
• Öl in der Pfanne bei mittlerer bis starker Stufe erhitzen, Tofu-Stücke in die Pfanne geben und beide Seiten goldgelb anbraten.
• Sojasauce, Sake, Zucker, Austernsauce und Wasser in einer Tasse mischen. Wenn es übrige Speisestärke auf dem Teller gibt, die auch in die Gewürzmischung geben.
  
• Da die Gewürze in der heissen Pfanne stark spritzen, die Pfanne einmal vom Herd nehmen und die Gewürzmischung hineingiessen.
  
• Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, kurz köcheln lassen, die Tofu-Stücke vorsichtig wenden, geriebenen Rettich samt Saft zugeben und weiter ein paar Minuten köcheln lassen.
• Mit Reis anrichten, dabei auf den Tofu klein geschnittene Frühlingszwiebeln streuen und mit ein bisschen geriebenem Ingwer servieren.
  

10.10.2004