JAPANISCHE KÜCHE

欧州のごぼうは、ドイツ語ではSchwarzwurzeln（シュヴァルツ・ヴル ツェルン。直訳すると、黒い根っこ）と 言います。10月から2月頃までスーパーなどで売られていて、カボチャ同様、家にストックがなくなると不安になるぐらい、 寒い季節にはしょっちゅうお料理に使っています。炊き込みご飯に、かき揚げに、柳川風に・・・使い方はいろいろ思い浮かびますが、甘辛くてシャキシャキし た歯ごたえで頂く 「きんぴらごぼう」にするのが、私の一番好きな食べ方です。日本のごぼうより火の通りが早いので、炒める時には人参から 先に火を通すのが、美味しく作るコツです。ところで、このごぼうでひとつ厄介なのが「アクの強さ」。分厚い皮をピーラーで剥くと、見る見るうちに白い樹液 のような アクがじわじわと湧き出してきて、なるべく触らないようにしていても、ごぼうの下処理をした後の私の手はまっ茶色です。反対に、ごぼうはすぐに酢水でさら すようにしているので、ささがきごぼうを洗った後の姿は、見とれるぐらい透き通るように真っ白なんですよ。

ドイツ人はこのごぼうを柔らかく茹でて、ホワイトソースなどをかけて頂くそうですけど、私はまだ一度も そういう食べ方をしたことがないので、味についてコメントはできませんが、うちのダンナをはじめ、そんなお料理を「あんまり 好きじゃない」というドイツ人には幾人か会ったことがあっても、「好きだ」という人には今のところまだ、お目にかかったことは ありません。でも、そんなドイツ人達は意外や意外、きんぴらごぼうを食べると「この食べ方は美味しいね！」って 言うんですよ。でも問題は、細く切ったり、ささがきにしたごぼうと人参です。私はピーラーでささがきにしちゃったりと、 相変わらず手抜きなのに、「手間がかかりそうだね・・・」と、自分で作ってみようとする人は残念ながら皆無なのです。簡単なのに・・・・。

きんぴらごぼう　2-3人分

※ : ゴマはBIOのお店などに皮がついたまま (ungeschält) のものが売っています。フライパンで香ばしく炒るとふっくらします。多めに炒って瓶などに常備しておくと便利です。

• ごぼうは、さっと表面の土を洗い落としたらピーラーでしっかり皮をむきます。
• ボール一杯の水に大匙2杯ほどの酢を入れて、その中に切ったごぼうを落としていきます。私は ものぐさなのでピーラーでささがきにしています。人参は繊維にそって長さ 4cmぐらいのマッチ棒状に切ります。
• ごぼうは10分ほど酢水にさらしたら、よく洗ってからザルにあげて水気を切っておきます。
• フライパンを強火で熱してごま油を回しいれ、箸で混ぜながら2分間人参を炒めます。
• 水気を切ったごぼうを加えて1分炒めたら、砂糖を加えて1分、酒を加えて1分、最後に醤油を加えて2分間 炒めたら出来上がり。炒める時には常に箸で全体を混ぜてください。
• お皿に盛って、お好みで炒りゴマ、七味を振って召し上がれ。

2004年10月18日　記