MEINE KÜCHE

このページは、欧州キッチン「ルバーブ・ ムース」の続きで、「いちごムース」の応用編です。

 夏はベリー類が沢山出回る季節。ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、赤すぐり、西洋すぐり、そしてもちろん、日本 より時期の遅いイチゴ。いろんなベリーが小さな厚紙の四角いカップに入って売られています。潰さないようにそっと底を持って、逆さまにしないよう に袋に入れて、レジを済ませた後も買い物袋の一番上に鎮座させて大事に家に持ち帰ります。
  その中でも、一番繊細な感じで柔らかくて甘いのがラズベリー。生のラズベリーはそのまま食べるのが一番美味しいですし、安くもないので、これをムー スにしちゃうなんて勿体ないですよね。でも、ドイツやスイスのスーパーの冷凍棚には必ず冷凍ラズベリーがあって、お値段も手頃なので、これを使って夏の ムースを作ります。
  ただ、ラズベリーだけだと甘ったるくなってしまうので、いちごムースと同じく、レ モン汁を 約1個分入れて、味をすっきりさせます。冷凍フルーツを使ってフルーツタルトを作る時と同じく、飾りのラズベリーは凍ったまま寒天で固めてしまうのがコツ です。今回は、ちょうど冷蔵庫にあった赤すぐりも一緒に飾ってみました。今回のデコレーションを担当したのは、ダンナです。・・・寒天の表面が少しデコボ コなのは彼の仕業。普段はA型のキッチリ屋さんのダンナ、大雑把なO型の私というのが定番ですが、 こと本業に関係のあるパンやお菓子のことになると、私は仕事人になってしまいますので、口うるさくなるんですよ。私と一緒にお菓子やパンを作ってみた いと思ったことのある皆様、お気をつけあそばせ（笑）。

ラズベリー・ムース　　 ティーカップ　5個分

※ : ドイツで売られている粉ゼラチン1袋（9g）「500gの液体を固めます」という但し書きが書いてあります。このレシピで、私は だいたい2/3 袋 使っています。かなり柔らかい仕上がりなので、ぷるっと固めの方がお好きな方は少し量を増やしてください。

※ : ミグロ売られている板ゼラチンには「6枚で500gの液体を固めます」という但し書きが書いてありますが、ドイツで買った粉ゼラチンの ように単純計算でこのレシピで4枚使うと非常に固く仕上がります。3枚弱でちょうど良い印象でした。

• ゼラチンを水でふやかしておき、できればマスカルポーネをしばらく冷凍庫で冷やしておきます。（カチンコチンに凍らせるのではな く、ただ冷蔵庫より 冷たくしておきたいからです。）
• 私が使っている冷凍ラズベリーは、一箱250g入りなので、そこから飾り用に2-3個×5カップ分を取り分けると、残りが約 200gになります。基本のいちごムースと同じ分量にするため、減った重量の分だ け水を足して、250gにしています。飾りを必要としない場合や、お手元にもっと沢山の冷凍ラズベリーがある場合は、ラズベリーのみで250gにしても構 いません。飾り用のラズベリーは、冷凍庫に戻しておきます。
  鍋に冷凍ラズベリー、砂糖、レモン汁、（水）を入れて、中火で柔らかくなるまで10分ほど煮ます。
• その間に生クリームを8分立てに泡立てます。粉砂糖と書いてるのは、一般に欧州の砂糖はグラニュー糖で溶けにくいからです。上白 糖で構いません。
• ラズベリーがすっかり柔らかく煮えたようなら、ムースの表面を飾る寒天をピンクに染めるのに使うため、寒天液を煮る予定の小鍋に ラズベリーの煮汁を大匙1だけ取っておきます。
  
• ラズベリーの鍋は火から下ろして、ゼラチンを加えて泡だて器（生クリームに使ったもので構いません）でよくか き混ぜます。柔らかく煮えたラズベリーの実は、は ほろほろと小さく崩れるので、これでピュレ状になります。ラズベリーの種の口触りは悪くないので、裏ごしは特に必要ありません。
• そこへ、冷えたマスカルポーネを入れて泡だて器でよくかき混ぜます。これでかなりピュレの温度は下がります。まだ温かいような ら、もう少し待つか、鍋底を水で冷やします。
• 8分立ての生クリームの中へ熱の取れたピュレを入れて、泡だて器でよく混ぜ、ティーカップなどの 型に5等分に注いで冷蔵庫で冷やし固めます。
• 1時間ほどしてムースが固まったようなら、�Cでラズベリーの煮汁を取り分けておいた小鍋に水、砂糖、粉寒天を入れて混ぜてから火 にか け、混ぜながら1分程沸騰させたら火から下ろします。寒天の粗熱が取れたら、まずは�Aで取り分けておいた冷凍ラズベリーをムースの表面において、刷毛で寒 天を塗っていきます。その後、 残りの寒天を5等分になるようにカップに注ぎながら、カップをぐるりと回して表面全体に膜を張るように流したら出来上がりです。この作業はノロノロ やっていると、寒天が固まってきてしまいますので、手早くやってくださいね。

2005年7月27日　改訂