アクチンとミオシンの複合体　
魚の死後硬直時、筋原繊維タンパク質のアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンとなる。かまぼこの固まる原因はすり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン（アクチンとミオシンの複合体）が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
骨格筋を低濃度の塩類溶液で，抽出した後，高濃度の塩類液で抽出して得られるタンパク質で，ミオシンBともよばれ主としてミオシンとアクチンからなり，トロポニン，トロポミオシンを含む．Ca2＋，Mg2＋とともにATPを加えると凝集して沈殿する（超沈殿）．ATPアーゼ活性がある．

かまぼこ　　
魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って整形した後、加熱によりアクトミオシンをゲル化させて製造した食品。特有のテクスチャ（歯応え、弾力性）が特徴である。

　 管理栄養士国家試験問題
[10053] （食べ物と健康）問3 53　魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
？煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。
[10063] 2010年食べ物と健康問13 63　加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。
 ?かまぼこ　　-----　コラーゲン
解答