ショウガ
生姜の成分としては辛味はジンゲロールが一番多く、（570ppm）ショウガオールが少し（8ppm)で、ジンゲロンは微量である。また、香りはジンゲベリンである。
しょうが、パパイア、パイナップルなどはタンパク分解酵素を含み、肉の軟化＋うま味を生じる
ショウガの根茎を食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬けや梅酢で漬けた紅生姜がある。薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅しょうがは、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる他、新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている
香辛料 スパイス一般
ショウガに関する問題
[09067] 肉類の調理による変化の記述である。正しいものの組合せはどれか。
？しょうが汁の利用により、肉質は硬化する。
[09057]食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。
？ピペリンは、しょうがの辛味成分である。
解答