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香辛料や苦みに関する問題
[06057]色素成分に関する記述である。
？カプサンチンは、とうがらしに含まれるカロテノイドである。
[10054]食品の嗜好成分に関する記述である。
？わさびの辛味物質は、アリイナーゼの働きにより生成される。
？？トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。
？ウコンに含まれるクルクミンは、フラボノイドの一種である。
[09057]食品の嗜好成分に関する記述である。
？カテキン類は、緑茶特有のうま味成分である。
？ケルセチンは、コーヒーの苦味成分である。
？クルクミンは、バジルに含まれる香り成分である。
？ピペリンは、しょうがの辛味成分である。
[09067]肉類の調理による変化の記述である。
？しょうが汁の利用により、肉質は硬化する。
[11追試56]2011年第25回管理栄養士国家試験（追試）問題食べ物と健康）問6 56 食品の味覚とその呈味成分に関する組合せである。
？きゅうりの苦み ----- イソロイシン
？ビールの苦み ------- フムロン
？玉露のうま味 ------- テオブロミン
？貝類のうま味 ------- ベタイン
？こしょうの辛味 ----- アリルイソチオシアナート
解答