みそ
主として大豆に麹や塩を混ぜ合わせ、発酵、熟成させた食品。大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。製麹原料から米みそ、麦みそ、豆みそに分類される。赤味噌・白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間に由来する。赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高い。熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が付く。白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとられる。

[09066]　調味料の味付け以外の作用と調理例の記述である。正しいものの組(合せはどれか。
○魚のみそ漬けのみそは、生臭み成分の吸着効果を持つ。 ＜味噌中には原料の大豆などのたんぱく質分子が部分的に分解されたペプチドが存在する。ペブチドは比較的分子量が大きいためコロイド粒子として存在し、いろいろな物質を吸着する作用がある。＞
[01078] 調味および嗜好食品に関する記述である。正しいのはどれか。
○米みそは、大豆と米麹と食塩を用いて作り、食塩濃度は一般的に約12%であるが、甘みその食塩濃度は約5%内外で、保存性が低い。＜辛みその食塩濃度は１１〜１３％程度、甘みそのそれが５〜７％程度である＞
[08064] 食味の感じ方に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 ×みそ汁は、加熱回数が多いほど風味が増加する。＜低下する＞