豆腐
大豆 イソフラボン　レクチン　トリプシンインヒビター　サポニン　　タンパクはグリシニンが大部分、木綿豆腐の凝固にはグリシニンが関与　　凝固にはグルコノデルタラクトン、にがり（塩化マグネシウム）、硫酸カルシウム

[11追試58]特定保健用食品の関与成分に関する記述である。正しいのはどれか。
×大豆イソフラボンには、食後の血糖を上昇しにくくする作用がある＜無機質の吸収を促進し、表示は“骨の健康が気になる方に適する食品“＞
[07061] 現在許可されている特定保健用食品の関与成分と表示の組合せである。正しいのはどれか。
×大豆イソフラボン　---　「血圧の高めの方に適する食品」  [11263] 食品の化学的な加工に関する記述である。正しいのはどれか。
×豆腐製造の際の凝固には、水酸化カルシウムが利用されている。＜凝固にはグルコノデルタラクトン、にがり（塩化マグネシウム）、硫酸カルシウム＞
[09053] 大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
○大豆たんぱく質の主成分はグリシニンである。 ＜大豆の主要タンパク質はグロブリンである、その中の主成分としてグリシニンがある＞
×凝固剤として「すまし粉」のかわりに「グルコノ−δ−ラクトン」を用いると、カルシウム含量の高い豆腐ができる。＜すまし粉はCa2+を含むがグルコノラクトンによる凝固ではカルシウム含量は高くならない＞
×湯葉は、豆腐を温度の異なる油で二度揚げして製造される。＜湯葉は豆乳を加熱して膜状にしたものである＞
 [07060]食品のたんぱく質変性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
　×豆乳から豆腐への凝固は、加熱変性によるものである。
[10063]加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。
×木綿豆腐　　----　グリアジン ＜豆腐は豆乳（主なタンパク質はグリシニン）をカルシウムやマグネシウムで凝固させる。グリアジンは小麦の主なたんぱく質＞
[07062] 栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。正しいのはどれか。[07062] 栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。正しいのはどれか。 。
×イソフラボン ＜栄養機能表示はビタミンとミネラルのみ＞
[06057] 色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。。
×メラノイジンは、イソフラボンが重合してできたものである。 ＜メラノイジンはアミノカルボニル反応で生成され、イソフラボンとは関係ない＞。