チーズ
乳たんぱくの主成分のκ-カゼインが酵素キモシン（レンニン）の作用で凝固　メナキノン（ビタミンK2）を含む 香りは3-ヒドロキシ-2-ブタノン

国家試験問題
[08059]「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」 (以下アレルギー表示)に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
○チーズは「乳」として、アレルギー表示が義務づけられている。
[10063] 加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。
○ナチュラルチーズ　----　κ-カゼイン(カッパーカゼイン)
[12069]食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。
× チーズの製造 ----------- α-アミラーゼ ＜チーズの製造はレンニン　α-アミラーゼはデンプンのα1,4結合を加水分解する酵素＞
× 混濁果汁の清澄化 ------- レンニン ＜ペクチナーゼが使われる。　レンニンはチーズの製造＞
[97138]苦味物質についての記述である。
○チーズの苦味は、カゼインに由来する苦味ペプチドによる。
チーズの苦味のもとは、レンネットや、ある種の乳酸菌（苦味株）が乳の成分に働きかけて生成する苦味ペプチド。製造条件が適正であれば、通常は、苦味ペプチドは分解されてチーズに移行することはありませんが、何らかの要因で生成と分解の均衡が崩れると、苦味となって製品に残ります。