卵
卵は卵白60%、卵黄30%、卵殻10%からなる。
糖：　卵には炭水化物は少ない（卵白に0.4%のグルコース含む）。
アミノ酸：　　卵のアミノ酸スコアは100で、穀類に不足しがちなリシンも多く含む。卵白、卵黄ともにメチオニン（含硫アミノ酸）を多く含む　
タンパク質：　　　卵白のタンパク質はオボアルブミン（50%以上で、かき混ぜると変性して泡が出来る）で他にはオボトランスフェリン（12%、鉄結合性）オボムコイド（11%、熱に安定、たんぱく質分解酵素であるトリプシンの働きを阻害する。）リゾチーム（3.5%、微生物の細胞膜を分解し、抗菌作用あり）、アビジン（0.05%、ビオチンと結合する）などが含まれている。卵白はアレルゲンとなるオボアルブミンやオボムコイドを含みアレルギーを起こしやすい。
　　　　　　　卵黄タンパク質の大部分はリポタンパク質（ＬＤＬ（60%以上）、ＨＤＬ、リポビテリン）である。
脂質：　　　卵白には脂質はほとんどなく、卵黄には33%くらい含まれ 、トリアシルグリセロール62.％、リン脂質33％である。また、コレステロール（1.4%）
アレルギー：　　　卵はアレルギー表示が義務づけられているものは7品目の一つである（えび、かに、小麦、卵、そば、落花生、乳の７品目に変更（2008年改正））

ビタミン：　　　ビタミンは卵黄に含まれ、ビタミンA(レチノール当量で480μｇ/100g)やビタミンE(3.6mg)を含む。
ミネラル：　　　卵黄にはカルシウム、鉄、亜鉛などが含まれ、卵白にはない
色素：　　　卵黄の黄色の色素はルテインである。また、卵黄にはレシチンを含む。

[12052]卵の成分に関する記述である。
？オボムコイドは、ゆで加熱により凝固する。
？全卵のコレステロール含量は、牛肉(脂身つき)と同程度である
？卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
？卵白の鉄含量は、卵黄より多い。
？卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしやすい。
[11053] アミノ酸に関する記述である。［　　］に入る組合せとして正しいのはどれか。　たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸のうち、［　a　］は卵たんぱく質に多い含硫アミノ酸で、［　b　］は穀類たんぱく質で不足しがちな必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）である。また、［　c　］は光学活性を示さないアミノ酸である。
トリプトファン リシン グリシン　フェニルアラニン セリン メチオニン グリシン
[11055]ビタミンに関する記述である。 
？ビオチンは、生卵白中のアビジンと強く結合する。
[11056] 食品とその色素成分に関する組合せである。正しいのはどれか。 
？卵黄 ------------- ルテイン
[09054]　たんぱく質に関する記述である。正しいのはどれか。
 ？卵白を撹拌してできる泡の安定性は、たんぱく質の表面変性による。
[08059] 「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」 (以下アレルギー表示)に関する記述である
？a）アレルギー表示が義務づけられているものは7品目である。
[07054] 卵およびその加工品に関する記述である。
？卵白には、遊離の糖質が含まれない。
 ？卵黄の色素の主成分は、リコペンである。
 ？鉄含量は、卵黄より卵白の方が高い。
 ？卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。 
？鶏卵の第1制限アミノ酸は、リシンである。
？卵たんぱく質のオボムコイドはビオチンと結合してその利用性を著しく妨げる。
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