イワシの栄養
栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含む そのため、イワシのヨウ素価は大きい また、ビタミンD3を含む
日本では刺身、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付けなどにして食用とする。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ（しらす干し）、釜あげ（釜あげしらす）や煮干しの材料になる。欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬け、缶詰（アンチョビ）などで食用にされる。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多い。
エイコサペンタエン酸(20:5）n-3 ＥＰＡ
EPAは、プロスタグランジン、トロンボキサン-3、ロイコトリエン-5（すべてエイコサノイド）の前駆体である。これらの生理活性は弱いが、強いn-6系統と競合することで、免疫や凝血反応、炎症などにおいて過剰な反応を抑えn-6系統のブレーキ役である。
ドコサヘキサエン酸(22:6) n-3 DHA
魚油に多く含まれ、ヒトでは、α-リノレン酸から合成できる。DHAの摂取は血中の中性脂肪量を減少させ、心臓病の危険を低減する。アルツハイマー型痴呆やうつ病などの疾病に対してもDHAの摂取は有効であるといわれている
[11054] 2011年 第25回管理栄養士国家試験問題（食べ物と健康）
問4 54 油脂の脂肪酸成分に関する記述である。正しいのはどれか。
？イワシ油のヨウ素価は、大豆油のヨウ素価より小さい。
？ドコサヘキサエン酸は、植物油に含まれる。
解答
