ニンジン
体内でビタミンA（レチノール）に変換されるプロビタミンAのβカロテンを多く含む。　ビタミンCを含むが、生のままでは、アスコルビナーゼによりビタミンCが酸化される。



国家試験問題
[11(追試)69]　調理操作における成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。
× にんじんをゆでると、ビタミンAは約30％減少する。＜にんじんをゆでると、ビタミンAは0.3〜3.6％減少する＞

[11追試57]食品成分間反応による栄養価の変動に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
○「もみじおろし」では、アスコルビナーゼによるビタミンCの酸化が促進される。＜「もみじおろし」では、にんじんに含まれるアスコルビナーゼによりビタミンCの酸化が促進される。＞

[06052]五訂増補日本食品標準成分表に収載されている野菜類に関する記述である。正しいのはどれか。
×にんじん（根、皮つき、生）のビタミンC含量は、だいこん（根、皮つき、生）より高い。 ＜ビタミンC含量は、だいこん（根、皮つき、生）12mg、にんじん（根、皮つき、生）4mgである。＞