玉ねぎ
ポリフェノールのケルセチンを含む
玉ねぎを切った時には、アイリナーゼの作用により香り化合物ジプロピルジスルフィドとジアリルジスルフィドが出てくる


管理栄養士国家試験問題
[07067] 調理と酵素に関する記述である。正しいのはどれか。
×たまねぎを切断した際に生じる香気成分は、リパーゼの作用による。 ＜アイリナーゼ＞
[09057]食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。 ×ケルセチンは、コーヒーの苦味成分である。 ＜コーヒーの苦味成分はカフェイン　ケルセチンはたまねぎやそばに含まれる。ケルセチンは植物全般に含まれるフラボノイドの一種である。一般的には白〜黄色を呈する色素成分として認識されており、ルチンのアグリコン（非糖部分）である。＞