プロテインスコア

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　和食では、米に含硫アミノ酸が多く含まれているので、米食と一緒に、大豆食品を摂取していれば、蛋白質（必須アミノ酸）は、欠乏しない。
　しかし、洋食では、小麦に含硫アミノ酸が十分含まれていないので、パン食と一緒に、大豆食品を摂取しているだけでは、蛋白質（必須アミノ酸）が、欠乏するおそれがあり、肉食などで、動物性蛋白質を補う必要がある。

　１．必須アミノ酸
　蛋白質を構成する約２０種類のアミノ酸の内、成人では、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン（含硫アミノ酸）、フェニルアラニン、スレオニン（トレオニン）、トリプトファン、バリンの８種類のアミノ酸は、体内で合成出来ないので、食事から摂取する必要があり、必須アミノ酸と呼ばれています（注１）。
　なお、小児では、ヒスチジンを含めた９種類のアミノ酸が、必須アミノ酸です。
　必須アミノ酸は、ひとつでも欠乏すると、成長に異常を来たします。乳児は、ヒスチジンも、必須アミノ酸です。
　必須アミノ酸必要量は、下表のように、乳児の方が、成人より多いです。

ヒトの必須アミノ酸必要量mg/kg/日）

アミノ酸	乳児	幼児 　（２歳）	学童（１０ 　〜１２歳）	成人
ヒスチジン	２８	？	？	（８〜１２）
イソロイシン	７０	３１	３０	１０
ロイシン	１６１	７３	４５	１４
リジン	１０３	６４	６０	１２
メチオニン 　＋シスチン	５８	２７	２７	１３
フェニルアラニン 　＋チロシン	１２５	６９	２７	１４
スレオニン	８７	３７	３５	７
トリプトファン	１７	１２．５	４	３．５
バリン	９３	３８	３３	１０
必須アミノ酸合計	７１４	３５２	２６１	８４

　２．プロテインスコア
　ある食品（蛋白質としてアミノ酸を含んでいる）が、一つの、ある必須アミノ酸の必要量（所要量）をどれくらい含むかを、百分率でスコアを求めます。
　例えば、ある食品が、１日250mg必要な必須アミノ酸のイソロイシンを、200mgしか含んでいなければ、スコアは、80です。正し、例え、500mg含んでいても、スコアは、最高、100までです。
　そして、食品に含まれる、８種類の必須アミノ酸の内、最低のスコアが、プロテインスコアです。
　プロテインスコアが100に近い食品程、必須アミノ酸が欠乏なく含まれていることになります。

　動物性蛋白質のプロテインスコアは、高く、豚肉やアジや鶏卵は、100です（注２）。貝類でも、シジミ（しじみ貝）のプロテインスコアは、100です。ただし、牛乳のプロテインスコアは、91しかありません（これは、含硫アミノ酸が少ないためです：注３）。

　他方、植物性蛋白質のプロテインスコアは、低く、大豆は69、精白米は62です。これは、大豆は、必須アミノ酸のリジンは多く含むのですが、含硫アミノ酸が少なく、精白米は、大豆に少ない含硫アミノ酸は多いのですが、リジンやスレオニンが少ないためです。
　そこで、大豆（大豆食品）と精白米（御飯）を、一緒に食べると、両者の欠乏している必須アミノ酸を補うことが出来ます。
　日本人が、江戸時代以前に、肉や魚を食わなくても、筋肉が頑丈な肉体を築けたのは、米を大豆と一緒に食べると、必須アミノ酸は欠乏しないからだったと考えられます。
　なお、小麦粉（プロテインスコア44）は、米と違って、含硫アミノ酸が十分に含まれていないので、例えば、パンを大豆と一緒に食べていたのでは、必須アミノ酸が欠乏しやすいと考えられます。ですから、パン食の西欧食文化では、肉や卵を食べる必要があったと考えられます。
　
　３．植物性蛋白質だけを摂取していて、長生き出来るか？
　ベジタリアンの寿命が、長いとは言えないようです。
　貝原益軒の「養生訓」には、肉だけでなく、魚を食べる人も、寿命が短くなるように、書かれてあります。しかし、これは、平均寿命が４０歳に満たない時代の話しです。
　チンパンジーは、普段は、草食ですが、集団で、他の種類の猿を襲って殺し、肉食をするそうです。
　肉や卵など、プロテインスコアが高い、動物性蛋白質を摂取することは、免疫力を高め、感染症に打ち勝つのに、必要と考えられます。
　江戸時代にも、徳川家康は、庶民には肉食を禁じながら、自らは、「薬食い」と称して、牛肉の味噌漬けを食べていたそうです。
　ですから、植物性蛋白質だけを摂取するベジタリアンは、蛋白質が欠乏するおそれがあります。
　戦後、日本で、青鼻を垂らす子供さんが少なくなったのは、動物性蛋白質の摂取量が増えて、白血球や補体などの免疫力が強くなり、慢性的な蓄膿症になりにくくなった為とも、考えられます。

　４．脳は、体に必要なアミノ酸を、感知する
　マウスの実験では、脳が、体内に欠乏しているアミノ酸を感知して、その欠乏しているアミノ酸を多く含むエサを、自
然と多く摂るそうです。
　人間も、断食などをすると、自分に必要としている栄養素を含む食品が、自然と解るようになると言う人もいます。

　注１：必須アミノ酸の内、イソロイシン、ロイシン、バリンの３種類のアミノ酸は、BCAAと総称されます。

　注２：現代人には、鶏卵は、卵アレルギーの人でなければ、最も、安価な、蛋白摂取源だと思われます。
　鶏卵でも、卵白は、アルカリ食品（尿アルカリ化食品）です。コレステロール値が気になる人は、卵黄は捨てて、卵白を摂取するのも良いでしょう。

　注３：牛乳のプロテインスコアは、74とする報告もあります。いずれにせよ、牛乳だけでは、欠乏する必須アミノ酸があります。

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