| めぐみ豊かな気仙川と広田湾を守る地域住民の会 岩 手 県  |
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ヤマメ 5月下旬に気仙川の荒瀬で釣った、まだ骨が軟く腹太で脂の こってりのった旨い釣師一押しのヤマメです。塩をたっぷり付け、 これまた釣師こだわりの自作囲炉裏に生出木炭(楢丸、割りの 込み)をつかって、遠火の強火でふっくら焼きました。 本来ならば此処にこだわりのアユも有るのですけれど、今年は いろんな事情がありまして、来年は味見していただくことができる かと思います。 |
| カキの酒蒸し 地元品種を日本酒で蒸したもの。 あつあつの殻をサッとこじ開けて、 手でつまんで次から次へと食べる。 なにもせずとも貝に入っている広田湾 の海水で適度に調味されている。 殻長は６～７ｃｍで、殻が深く丸い。 通常出荷するカキに付着していたもの。 １年未満で旺盛な成長をとげた。 全国各地でこうした１年ものが成長できる 海は非常に限られた場所となった。 貝に残った汁もまた濃厚。 |
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カワハギの刺身（肝醤油付） 活きの良さは身が反り返っていて写真でも分かりますね。 身は淡白でシコシコして歯ごたえが良く、肝醤油を浸けることで 舌と歯に強く訴えて美味この上なく、酒がはかどります。 塩焼きとか寄せ鍋の具も良いです。 もう少なくなりましたが、まだ定置網に掛かっているようで、 長部漁港の土曜市に5匹３００円で出ていました。 |
| ネウ 仲間から前日に差し入れのあった、今が旬の50cm程あった ２匹のネウ（アイナメ）。この時期はアイナメ類独特の匂いも 無く身が締まり、これくらいの大きさになると、一晩寝かせて おいた方が旨味も増し一段と美味しくなる。 この地方では人寄りのときによくネウの吸い物が出るが、 その場合は醤油仕立てにしたそのほうがネウの旨味を 良く引き出せる。 |
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豆腐の田楽 ヤマメの隣の囲炉裏では豆腐田楽が焼けています。豆腐は硬く なければ火にかけると柔らかくなり、ずり落ちるから硬い住田の 岩豆腐（頭をぶつけると死なないでコブができる程度？）が一番 いい。俺の知る限り近隣には匹敵する硬さものはない。この豆腐 を近火の強火で素焼きにして、味噌+砂糖少々をすり鉢であたり 滑らかにし山椒の芽を入れれば木の芽田楽になるが、この季節 山椒がないので、ただの田楽になった。豆腐串には気仙の乾竹 を薄平たく削り、節は削らないで置くと万が一豆腐がずり落ちても そこで止まり灰が付かない。 |
| 宮守産ワサビ 丁度よく宮守の新鮮で甘く辛いワサビが届き、気仙沼で 買って来てあった鮫皮のオロシで下ろし薬味とするが やはり本ワサビは旨い。これだけで一品に値する。 |
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アワビ 12年もの、か？ 殻が厚く、光沢がすごい。 下の写真と同じ条件で撮影したものだが、 このアワビは実際に黄色がかった色だった。 通常の生息場所とはちがって、大きな岩礁の 上部に生息していたものであり、コンブ類では ないがアワビが好む海藻の繁茂する場所のもの。 コンブが沈下した場所のアワビとは、まったく ちがった味で、数年にひとつ遭遇するかどうか。 |
| アワビとトシル この日とれたアワビのトシルは、 色艶がよく、味も今年の味である さっぱりとした傾向だが、こうした 色艶の濃緑色のものは、確実に いい味がする。 こうした味は、海の様子に連動した もので、海を見ていればどんな味に なっているのかが、わかる。 各地で、川のダムにより海のコンブ などが付かなくなったという報告が 多数ある。 これがどれだけの意味をなすのか、 「今年の味」のアワビがまた語ってくれる。 |
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アワビの煮物 地元で食べる方法のひとつで、つくだ煮風にしたもの。 本来は塩でしめてから、みりん、醤油等で煮付けにするが、 これは生のものからすぐに煮付けたためにやわらかく仕上がっ ている。年配の方でも安心して食べられるアワビの調理方法。 好みはあるけれども、ナマコなども加熱することでやわらかくなり、 同様に年配者向きの調理とすることもある。 |
| マダコ この日にとれたもので冷凍保存をしていないもの。 生きているところへちょっと良い塩をまぶし、20分 ほど、もみ続けてから煮上げた。 切った断面が滑らかであり、歯ごたえがある。 写真では、なにげない「タコ刺」だが、この味を 知っていて、しかもこの味を食べたいなら、やはり 場所、鮮度、塩の選択、煮加減などが重要だ。 意外にもタコは、アワビや新鮮な魚の内臓などの いわゆるおいしいものにも目がない。 |
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イカの刺身肝醤油付 この食材は、長部漁港名物の土曜市で、この日の朝に水揚げ されたばかりの大ぶりのイカ６杯８００円。 夏イカと違い、身も厚く歯ごたえがあり、肝は肥えて脂が乗り、 今が一番美味いです。 |
| 切り込み（イカの塩辛白造り） 今時期のイカは冬至スルメと言われ、身も厚く肝も肥えていて 美味この上ないです。 作り方 ①新鮮なイカの足と内臓をはずし、耳を引き、外皮を剥ぎます。 ここまでは刃物を使わずにさばき、かるく水洗いして開き、 内側の薄皮を剥ぎます。 ②よく清掃し水を切り、塩を打ちます。 ③耳の部分も両皮をむいて同じようにし容器に入れ、 冷蔵庫で一昼夜寝かせる。そうすることにより塩が なじみ、ある程度の臭みと水分が抜け、美味くなる。 ④肝の処理 足から肝を壊さないようにはずし、 本体と同じように調理する。 ⑤ 一昼夜寝かせた後、水気をふき取り、本体は食べ やすいくらいに引き、肝は中身だけを掻き出し混ぜて、 塩梅を見て出来上がり。 その時からすぐに食べられます。 ここには出ていませんがイカ墨を入れた黒造りもうまいです。 |
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ウニの味噌煮 ５～８月にかけてが漁の時期であるカゼ（ウニ）。 出荷するのは、色や味が良いものだけであり、いわば「等外」的な ものは全量自家消費になる。それを各家庭では工夫して調理をす ることになるのだが、一般的には味噌でさっと煮るところが多いよ うだ。 写真のものは、岩手産大豆の味噌だけで煮たものであり、他の調 味料、特にも化学調味料はいっさい使っていないのだが、ふわっと したおいしさはやはりカゼだけの味。特にエサとなる海藻のなかでも コンブ類にこだわった場所でとったカゼだから、なおさらだ。 きっとこのあたりからの出稼ぎの人は、こうした味をひさびさに口に したら、ポロリと涙がこぼれるかもしれない。 こうした味が変わることはあってはならないのだ。 |
| 煮しめ 人寄りのときに必ず作る料理で煮しめです。 材料 大根、人参、昆布、さつま揚げ、竹輪、しみ豆腐、 こんにゃく、乾し椎茸、焼き豆腐、筍、卵、等いろいろ 入りますが、冠婚葬祭その催しによっても具材が 変わります（おでんの地方版）。 |
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カボチャッケア 南瓜粥（かぼちゃかゆ）です。材料は、自宅でとれた南瓜とささぎ豆、 地元産小豆、もち米、もち粟、砂糖少々、塩少々。 作り方 材料は出来上がったものを10とすると南瓜5に小豆とささぎ豆は 煮あがったものをたして4.7、もち米ともち粟で0.3、砂糖と塩は好 きなぐらい。 ① もち米ともち粟を研いで水に浸す。 ② 小豆とささぎ豆を軟く成るまで煮る。 ③ ②の合い間に、南瓜を１センチ位の適当な大きさに切り、煮る。 ④ ②と③が出来たら合わせる。このときに材料よりも２割程度の 水増しが無ければならない。 ⑤ ④を煮立たせ①を入れるが、絶対に①が煮えるまでかき混ぜて はならない。かき混ぜると焦げる。15分位で煮えるから煮えたの を確かめて塩砂糖で味を取り、このとき初めてかき混ぜて火を 止める。 アドバイス 「まずは失敗してみてください。」 |