５６号
『小さいから楽しいホテルの経営』
平成１６年１１月２６日
vol０５６
金曜日発行
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［小さいから楽しい。古いから味がある
大きいホテルに負けるな！］
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飲食サービス６
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レストランをアウトソーシングすると言うことは、前回にもお話し
ましたように「運営委託契約」と『テナント契約』があります。
◆「運営委託契約」と「テナント契約」との違いは、敷金や権利金
の有無以外に、レストランの営業方針がホテル側にあるか、運営を
する会社にあるかです。
◆一般的には「テナント契約」場合、原則的には、借主側はどのよ
うな形態のレストランでも営業出来るはずです。和食でも洋食でも
レストランの経営者の方針に基づき運営されます。
◆その場合、店内の内装も借主が自己負担で行ないます。
休日も営業時間もその借主たるレストラン経営者の方針で成されま
す。
◆借主が敷金や権利金を支払っている当然の権利です。
勿論、ホテル側との調整は行なわれるでしょうが、最終的には借主
であるテナントの意向が通ります。
◆「運営委託契約」ではレストランの運営方針はホテル側にありま
す。
この契約では、運営受託した会社は「人」と「食材」を持ち込みホ
テルの指揮の下、レストラン営業をするものです。
◆お客様がホテルのレストランを利用する時は、レストランをあく
までもホテルの施設としてしか見ません。
ですから誰が営業しているに関わらず、その営業方針はホテル支配
人の指揮下に入らなければなりません。
◆テナント契約のレストランでは先にお話しましたように、必ずし
もホテルの意向通りには運営してくれない時があります。
でも、それでは「ホテルのレストラン」とは言えません。
◆「ホテルのレストラン」として運営するのであれば運営委託契約
が良いと思います。
◆勿論、運営を受託する会社は、運営する限り、その会社が儲かる
余地がなければ受けません。
大事なことは運営受託会社が儲かる余地を残してあげることです。
ホテルの利益ばかりを考えないことです。
◆テナント契約と同じように敷金や権利金を払わせ、内装備品まで
持たせるものでは、よほど立地条件の良いところでなければ、運営
会社は利益を出すことが出来ません。
運営会社が営業することが出来なければホテル側としても困るわけ
です。
◆運営委託契約では、ホテル側はレストランの家具、什器、備品を
無料で貸します。
厨房の鍋・釜やホールの皿・スプーンまで全て貸します。
運営を受託した会社が、本当に「人と食材」だけを持ち込めば明日
からでもすぐ仕事が出来るようにします。
◆ホテル側は毎月のレストラン売上の５〜１０％程度を使用料とし
て運営受託会社から受け取ります。
その他の電気・ガス・水道料金やゴミ代等の経費も使用した分は徴
収します。
◆ホテルの資産である什器備品などを減価償却も終わっていないの
に無料で貸すことに抵抗感を感じる人もいます。
◆でも、自社で利益を出せないレストランを運営するより、運営の
上手い人や会社にその什器備品を使ってもらい、毎月確実に雑収入
としての使用料を受け取る方がいいのではないでしょうか。
◆今まで利益がマイナスであったレストランが、毎月確実に利益貢
献するのです。
◆その上、運営委託契約ですから、運営方針はホテルの支配人の指
揮下に入り、お客様に対しても、ホテルのレストランとして対応で
きます。
◆運営受託会社が利益を上げ、ホテル側も使用料が入り、お客様も
レストランサービスを受けることが出来ます。３者が満足する形に
なります。
◆この運営委託を継続する上で大切なのは、ホテルスタッフとレス
トランスタッフの連携です。特にホテル支配人とレストランの責任
者とは同じ価値観を持つことです。
それはホテルのお客様を『第一に大切な共通のお客様』として認識
することです。
◆次回は私のホテルで結んだ運営委託契約の具体的な取決め内容な
どをお話します。
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山地伸幸
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□■編集後記■□
今は健康ブームです。テレビを見ていますと、身体にいい食材を取
り上げて紹介している番組が本当に多くなりました。
皆さんも覚えていらっしゃるかもしれませんが、日本テレビの『思
いっきりテレビ』でココアが体にいいとか言われ、あっという間コ
コアが売切れて、その現象をマスコミに取り上げられたことがあり
ました。
最近のスーパーの食品売り場では、テレビで紹介される予定の食材
を前もって調べて、放送された直後に「○○テレビで紹介された△
△です。」と店頭に並べられています。
一方ホテルのレストランなどではどうでしょう。
私も時々ホテルのレストランで食事しますが、テレビで紹介された
食材を使ったメニューなどを出しているところに遭遇したことはあ
りません。そのようなレストランはあまり無いのではないでしょう
か。
一般にはレストランのメニューを決めるのは調理長を中心として決
めます。
調理長は自分の技術や経験に自信があればあるだけ、自分のやり方
にこだわります。
調理人はどちらかと言うと保守的な人が多いです。良く言えば、あ
まり付和雷同するのを好みません
でもそこにお客様との乖離が生まれる時もあります。
レストランのランチにテレビで使われた食材を使った特別メニュー
を出せば、健康に敏感なお客様の気を引くことは間違いないと思い
ます。
そして常に話題性のあるメニューを出し続ければ、結構評判を呼ぶ
レストランになると思うのですが。
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